De uma e da outra vinha chegam, respetivamente, os vinhos tinto e branco assinados por Paulo Coutinho, cujos perfis subvertem as expectativas mais comuns sobre o que o Douro pode ser. Falar com Paulo Coutinho sobre vinhos é falar sobretudo de agricultura. Ainda que a pergunta seja sobre vinificação, a resposta vem sob a forma de solos, chuvas, nutrientes, pragas e resíduos, em explicações elaboradas de “como fazer as coisas como deve ser” no contexto de uma viticultura de montanha. A partir daí, esclarece ter um vinho saudável é uma coisa simples”: se o seu trabalho como enólogo é “fazer intervenções e corrigir defeitos”, esse trabalho é muito facilitado quando a produção de uva é bem feita” Essas linhas orientadoras podem resumir-se em duas máximas: a agricultura regenerativa, como forma de garantir a saúde dos solos, e o que Coutinho chama biomimética – a imitação da natureza na vinha, o que explica que, na Fonte e no Borrajo, as videiras convivam com oliveiras, ervas e árvores de fruto, que para o enólogo, “não são competidoras mas, cooperantes”, uma lógica, defende que não Implica mais do que um regresso ao passado – “plantar batatas e couves foi algo que o pequeno agricultor duriense sempre fez”, comenta – mas “de olhos postos no futuro, porque os pesticidas estão a dar cabo do planeta”. Se, na vinha, Paulo Coutinho mostra irreverência pelas regras, na adega não é diferente. As fermentações são feitas em pipas abertas com exposição ao oxigénio (por oposição as cubas herméticas da maior parte dos vinhos de mesa) e os defeitos não são encarados como imperfeições: “Um defeito só o é se estiver em desequilíbrio, se existir em quantidades moderadas só traz carácter e personalidade.” Os seus vinhos são, pois, “conjuntos de pequenos defeitos que, todos somados, se tornam virtudes”, e que invertem a logica clássica de que um branco deve ser leve e muito aromático, e o tinto encorpado e austero.

É o Vinha do Borrajo, de curtimenta (fermentado com a pele da uva, incomum para brancos), a tomar a dianteira no que a potência diz respeito, com uma mistura de Gouveio. Viosinho e Encruzado que vai buscar notas marcantes de maça e pera envoltas num perfil evoluído e de marcante acidez “não gosto de vinhos de aroma muito exuberante, mas que tenham personalidade em boca” comenta o produtor.
Já no Vinha da Fonte, Coutinho trabalha as castas típicas do Douro com menos extração (“Quando extraímos, extraímos o bom e o mau”). Preenchendo a função da elegância com um perfil que representa, aromaticamente, a sua vinha: frutos do bosque, tons vegetais e um lado fumado e rústico muito sedutor. Nenhum deverá aguentar por décadas em garrafa, avisa o produtor, mas ambos prometem evoluir positivamente” por dias ou semanas uma vez removida a rolha.

VINHA DO BORRAJO 2022, GOUVEIO, VIOSINHO E ENCRUZADO
Mais maduro do que a maioria dos brancos que vão para o mercado com esta idade, este vinho tem uma fermentação com curtimenta e oxidação que lhe dá intensidade acrescida. Citrinos e minerais no nariz convivem com um paladar que exala frutos de pomar, especialmente maça e pera, com uma acidez de encher a boca.